幽灵厨房会决定餐饮业的未来吗？

今年夏天，当拉斯维加斯可能迎来第二次餐厅停业的传言四起时，当地餐饮业主亚历山德拉·卢尔德和林·杰罗姆知道他们需要一个大的外卖创意—— 而且要快 — 才能生存。 

作为 Saint Honoré（一家专营甜甜圈和贝涅饼的糕点店）的老板，他们在疫情期间已经裁掉了一半员工。这家餐厅只能 按照内华达州的COVID-19限制，以50%的容量接待堂食客人 ，而且租金成本带来的压力越来越大，尤其是这家店只营业到下午3点。但这一成本负担激发了一个想法。

“我们全天候都在付租金，为什么不利用这个空间来增加收入呢？”卢尔德说。 

短短几天内，卢尔德和杰罗姆就制定了计划，将Saint Honoré在非营业时间用作新虚拟披萨品牌 Pizza Anonymous的幽灵厨房。该品牌不需要改变供应链，因为它使用Saint Honoré的面团材料以及来自卢尔德和杰罗姆的咖啡馆品牌 Café Lola的肉类和奶酪等配料。扩展到新的营业时段还让Saint Honoré能够召回失业的员工，而且由于员工已经是手工制作面团的专家，几乎不需要额外的交叉培训。 

团队使用杰罗姆丈夫传下来的意大利家庭食谱，制作了四种招牌披萨和一款芝士面包，并将Saint Honoré上午营业时剩余的贝涅饼作为甜点出售 — 从其现有业务中榨取额外收入。 

这个虚拟品牌迅速获得了关注，7月31日店铺正式上线前三个小时，在配送平台Slice上的披萨订单配额就已售罄。如今，Pizza Anonymous同时在Saint Honoré和Café Lola运营，Lourdes和Jerome表示，他们未来所有的实体店概念都将作为该虚拟品牌的幽灵厨房。这两位餐饮业主甚至正在与房地产经纪人洽谈，计划在疫情期间为Pizza Anonymous寻找新的厨房空间。 

“它的表现非常非常好。[Pizza Anonymous]绝对有潜力达到我们其他门店的销售额，甚至可能更多，说实话，”Jerome说。“我们本可以一直利用[虚拟品牌]做晚间生意……我真希望我们能更早搭上这班车。”

这种看法反映了美国餐饮市场对幽灵厨房商机日益增长的认识。随着休闲餐饮利润在堂食限制下持续萎缩，对这一领域的兴趣正在迅速扩散—— 一些地方政府甚至 完全重新关闭了室内经营 在新冠病例激增的情况下。根据上周在虚拟FSTEC社区活动中分享的Technomic数据，全方位服务餐厅行业预计要到2025年才能从疫情中恢复， 《餐厅商业》报道。

“我们将看到一个不同的行业，”Technomic的管理负责人Joe Pawlak在活动中表示。 

投资者兴趣激增

随着配送需求推动更便宜的服务并加速纯配送概念的增长，幽灵厨房市场最终可能占据堂食服务的25%（4500亿美元）、得来速服务的50%（750亿美元）和外带餐饮服务的50%（2500亿美元），Schaefer估计。 

他表示，全球范围内，该领域在短短10年内可能价值1万亿美元，而且仅今年一年，对该领域的投资就已显著加速。 

2020年迄今为止，美国已经出现了四轮针对不同类型幽灵厨房公司的显著融资。7月， Zuul获得了900万美元 用于在纽约市扩张并推出幽灵美食广场，而Virtual Kitchen — 由两位前Uber高管领导，挑战前Uber CEO Travis Kalanick的 50亿美元CloudKitchens — 在9月筹集了2000万美元。10月，连接寻求推出纯配送模式餐厅与可用宿主厨房的Ordermark 获得了1.2亿美元。就在上周，REEF Technology — ——将停车场等未充分利用的空间改造成幽灵厨房枢纽—— 获得了由软银领投的7亿美元融资 和穆巴达拉。

美国幽灵厨房市场的规模仍远小于中国，中国拥有超过7500家幽灵厨房，而美国仅有约1500家。但疫情期间的投资催生了三种特定类型的暗厨房商业模式，使市场的未来前景更加清晰。 

利用空置或未充分利用的房地产

为了抵消高昂的固定间接成本，并在疫情持续期间更好地满足食客对外卖和路边取餐日益增长的兴趣，一些餐厅联合起来共用同一厨房运营。 

科技公司Zenreach首席执行官约翰·凯利表示：“当客流量或餐厅客流下降50%时，如果成本结构不变，业务确实很难维持。因此从成本结构角度看，幽灵厨房可能非常有吸引力……在许多情况下，通过共享空间和地点可以进一步节省成本……我确实认为行业将认真审视成本问题。”

根据 欧睿国际 全球食品与饮料主管迈克尔·谢弗的说法，重新优化实体餐厅空间可能是餐厅调整成本结构的方式之一。

“我们预计在当前疫情下会看到更多这种重新利用的情况，房地产运营商竭尽所能从现有物业中获取收入。同样，我们也会看到许多新运营商寻求以更便宜的概念填补空白，……更便于配送、前期资本需求更少的概念，”谢弗在一次 今年早些时候的线上欧睿网络研讨会上表示.

大型餐饮公司在疫情前就已采用这一策略，以从现有门店布局中获取额外利润，并帮助加盟商开辟新的收入来源。例如，Fat Brands拥有联合品牌门店，使运营商能够在实体店现有厨房中虚拟运营姊妹品牌。该餐饮集团计划 将这一策略应用于其新收购的Johnny Rockets 资产，在不投资新实体门店的情况下扩大整个网络的配送范围。 

随着独立餐厅和小型连锁店 探索同样的策略，幽灵厨房公司如Use Kitch正日益受到欢迎，该公司帮助餐厅与希望在安静时段或非营业时间出租空间的厨房建立联系。 

“现在有很多厨房要么未被充分利用，要么完全闲置，而新冠疫情让这一问题变得尤为突出，”Use Kitch创始人丹·昂特表示。“我们看到，由于强制关闭或不幸因疫情导致的市场性关闭，供应量有所增加……我们还看到一些餐厅说，‘我们从下午6点到凌晨2点都很忙……所以我们希望在其余时间段，能利用我们的场地开展早餐和午餐外卖业务。’”

昂特表示，于1月推出的Use Kitch允许酒店餐厅等企业中闲置的商业厨房在其网站上列出想要出租的空间，就像厨房版的Airbnb一样。厨房还可以列出其可用设备、已获得的许可证和执照，以及对合作餐厅伙伴的要求，如租金价格和最低租期承诺。 

昂特表示，公司已看到来自首次创业的餐饮业主、拥有仅一两家门店并希望放弃实体店全面转向数字化的品牌，以及拥有约1000家门店、希望开设十几个新店以在新市场收集数据的连锁品牌的积极参与。 

“我们有一种环保主义者的理念。如果你能重新激活一个已经存在的空间，那很棒。这意味着你不需要新建任何东西，”昂特说。“我认为幽灵厨房的概念令人兴奋。进入成本低、条款灵活，你还可以尝试新奇的事物并不断创新……你不必迎合大众口味。”

Unter表示，这一策略还可能重塑那些传统上由资金雄厚的连锁品牌主导的地区的餐饮格局，例如曼哈顿中城。通过进入此类地区的现有厨房空间，餐厅可以在原本无法通过传统实体店模式负担得起的市场中开辟出一片外卖细分领域。 

Unter表示：“即使无接触场景有所消退，你仍然会拥有大量的新需求和新理由来扩展业务。这是一个新世界。与其抗拒，不如加入其中。”

交钥匙式、可扩展的解决方案正在兴起

像REEF和Kitchen Podular这样的公司利用停车场和车库等非传统地产，部署模块化幽灵厨房设施，并为全国各地的餐厅扩展这些枢纽。 

REEF认为自己是Kitchen United和Cloud Kitchens等主要宿主厨房模式的替代方案，后者在其设施中提供固定数量的厨房空间，运营方式类似于合作餐厅的房东。而REEF则控制着美国和加拿大的5000个停车场和车库，能够迅速在这些区域内的集装箱中开设200平方英尺的“厨房舱”，最多可运营四到六个品牌。

"就像第三方配送模式颠覆了行业一样，我认为幽灵厨房也在做同样的事情。就像有很多人不满意向配送平台支付高额比例的费用一样，我认为也有很多人正在关注幽灵厨房……你基本上只是从幽灵厨房的房东那里租用空间，"REEF首席运营官卡尔·西格尔表示。"我不确定这种模式是否适用于每个品牌。……你必须做足够的业务才能使其盈利，并值得你投入。"

相比之下，REEF授权有意向的餐厅品牌，学习其食谱，并使用自己的员工在REEF厨房内制作这些食物。该品牌不需要前期资本投入，并提供营销支持，同时利用收入分成模式按月向合作伙伴支付费用。 

"通过这种方式与我们合作的大多数品牌都是暂时关闭的，其中一些还未决定是否重新开业，"西格尔表示。"（新冠病毒）确实成为了餐饮行业好、坏和丑陋一面的催化剂。……坦率地说，所有以前甚至从未考虑过在许多配送平台上上线菜单的人，都纷纷加入了进来。"

西格尔表示，REEF最终将增加一些地点，让食客可以从其厨房中心取餐，甚至提供户外座位，为疫情后的环境做好准备。 Kitchen Podular已经在以这种方式运营，提供模块化单元，如果餐厅想扩展其非堂食服务，可以配备取餐窗口甚至得来速通道。 

两家公司之间的区别在于所有权 — Kitchen Podular销售其预制厨房单元，这些单元根据餐厅需求定制，起价为10万美元，该公司声称这比传统餐车或实体店面建设成本低约50%。Kitchen Podular将这些完全组装好的单元直接运送到美国任何地点。对于一家在疫情期间努力维持经营的小型餐厅来说，这个价格可能过高，但对于更成熟的连锁品牌而言，随着陷入困境的独立餐厅倒闭扩大了市场机会，这可以帮助其快速扩展配送业务版图。 

未来增长的障碍

即使差异化的幽灵厨房模式不断扩展，这些业务仍然为寻求最大化收入流的餐厅设置了障碍。例如，大多数主要的幽灵厨房供应商与DoorDash、Uber Eats、Postmates和Grubhub等大型第三方配送平台合作，这些平台会从参与餐厅的每笔销售中抽取相当大的一部分。如果不通过控制食品配送应用市场95%份额的"四大"平台，就很难快速进入配送领域， 根据Second Measure的数据。

许多市政当局已实施第三方配送费用上限，以保护脆弱的餐厅利润率 — 旧金山和纽约市已将 佣金限制在15%，例如 — 但无法保证这些临时减免措施会在后疫情环境中成为永久政策。 

由于这些配送合作关系，尽管餐厅通过与幽灵厨房提供商合作可以节省间接成本，但它们仍然需要产生足够的订单来弥补配送佣金和幽灵厨房收取的费用，才能实现盈利。这说起来容易做起来难，因为食品配送应用上已经挤满了知名品牌，这种动态促使餐厅转向与规模更小、更具特色的配送提供商合作 — 比如 Slice——就 Saint Honoré 的情况而言—— 或者联合起来，以便有能力 组建自己的配送车队. 

Lourdes 和 Jerome 提醒那些考虑自行开设幽灵餐厅的餐厅，要优先制定战略性的社交媒体营销计划，并投资于品牌化包装，这有助于新概念在食客中建立粘性。 

传统的、以房地产为核心的幽灵厨房解决方案也招致了批评，因为该领域难以监管，一些反对这种模式的餐厅人士认为， 低成本的幽灵厨房削弱了传统本地餐厅的经济稳定性 ，这些餐厅无法与数字品牌的可扩展性竞争。在市场激增之前，这已经是一个令人担忧的问题。

例如，旧金山计划于三月在市政厅举行听证会，讨论幽灵厨房对本地独立餐厅的影响，并于一月开始酝酿潜在立法，以规范该市的幽灵厨房行业。第十一区主管Ahsha Safai在二月告诉Eater：“旧金山不会允许（幽灵厨房）把我们充满活力的餐饮业赶出市场。我们绝对不会允许这种情况发生。他们必须另寻他处赚钱。”

当时，该市担心这些企业的兴起可能会削弱社区餐饮业的“活力”，因为外卖送餐增加而外出就餐减少。会议原定于3月12日举行，大约在同一时间，全国范围内开始实施居家令。看来该会议至今尚未举行。 

纽约市议会于二月举行了一场监督听证会，讨论幽灵厨房对本地餐厅的影响，会上，企业家兼独立记者 Matt Newberg作证 称，他对幽灵厨房公司对餐厅和社区日益增长的影响力感到担忧。他说，他参观过洛杉矶的一个Cloud Kitchens中心，该中心占地11,000平方英尺，设有27个厨房，运营着115家仅提供外卖的餐厅。

“如今，这些厨房接入Uber Eats、Seamless、Postmates和DoorDash等第三方外卖平台，但明天，这一切可能都存在于一个单一平台上，”他写道。“这与亚马逊非常相似。”

他引用了 Uber早期投资者Gary Vaynerchuk的一份声明 去年夏天，他在VaynerMedia的一场活动中对与会者谈及Cloud Kitchens时说道，“即将到来的颠覆性变革令人难以置信。唯一能留下来的只有品牌，以及顾客对品牌的认同感，仅此而已。”

“我担心这个街区周边那些多元化的本地餐厅，比如Sophie’s Cuban Cuisine、Pisillo Italian Panini、Bombay’s Indian Restaurant和Leo’s Bagels，会被诸如Fry Me A River、Italian Stallion、WTF is a Quesorito?!、Late Night Munchies、Panini Gang、Try Tasty Tacos和Morning After之类的虚拟概念所取代。这些名字不是我编的，”纽伯格写道。

但幽灵厨房平台认为，他们拥有专业知识，能够帮助合作餐厅更好地利用外卖配送，效果远超餐厅自行运营。 

“虽然店外消费市场正在蓬勃发展，尤其是在当下这个时期，但没有任何品牌能够简单地启动外卖和外带服务，就期望它能立即取得巨大成功，”Kitchen United首席运营官Joy Lai 在早前的一次采访中表示。 她指出，餐厅需要一套周密的策略，既能吸引和留住顾客，又能顺畅地执行店外消费业务。

幽灵厨房模式的迅速崛起确实可能给传统餐饮企业带来意想不到的后果。但在前所未有的疫情及随后的餐饮危机中，专家预测消费者对外卖的需求将长期增长，幽灵厨房枢纽或许能为那些否则将被迫关门的餐厅提供一条在线生存的生命线。这一转变可能定义餐饮业的新未来。 

"我认为你会看到经营餐厅的人发生变化，而且我不认为那会是‘嘿，我是大厨’的那种餐厅，因为我觉得那些餐厅撑不过来，"餐饮金融公司InKind的首席执行官约翰·穆内辛格表示。"真正关键的是运营层面……所以你会看到这种自然选择。"

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